I ristoranti a stelle e strisce…rosa. Gli Usa e la carica delle chef italiane

Determinate, coraggiose, si fanno avanti tra fornelli e libri di contabilità, tra pentole e business plan. Sono le chef italiane oltreoceano, ambasciatrici della nostra cucina e portatrici di una cultura imprenditoriale tutta a stelle e strisce dove il cibo è anche impresa. Capaci di coniugare la tradizione culinaria della madrepatria con la lezione del management americano, l’esercito delle donne italiane avanza piano piano nella duplice veste di imprenditrici e chef,in un settore ancora dominato dagli uomini ma destinato a cambiare velocemente. Ancora una volta, è la terra americana ad anticipare i cambiamenti e dettare i tempi futuri.

La stessa dove Alice Waters ha iniziato una rivoluzione irreversibile oltre ventanni fa, Julia Child ha lanciato ante litteram il fenomeno dei cooking show, Lidia Bastianich ha creato il modello di chef manager, Marcella Hazan ha portato l’italianità nelle cucine. Ed è sempre negli Stati Uniti che oggi si premia la francese Dominique Crenn, unica donna a ricevere tre stelle Michelin, e trovano ampiamente spazio le nuove generazioni come la giovanissima chef messicana Daniela Soto-Innes, eletta “migliore cuoca 2019” per The World’s 50 Best Restaurants. Hanno lasciato l’Italia non più di vent’anni fa, vivendo con un piede nel Belpaese e uno in America, hanno abbracciato il meglio della cultura del paese ospitante senza rinunciare alla loro identità. Ecco chi sono le protagoniste italiane di questa piccola rivoluzione rosa in cucina.

La pioniera è lei, Odette Fada, che tenta l’avventura americana nel 1988. Fu allora che il ristoratore italiano Mauro Vincenti, colpito dalla sua raffinata cucina le chiese di andare a lavorare nel suo ristorante Rex di Los Angeles. Dopo aver cucinato per i Grammy Awards, incassato elogi e successi nella west coast, compreso il Los Angeles Times e Wine Spectator, Odette si trasferisce a New York dove per dieci anni è a capo delle cucine del San Domenico e di SD26 di Madison Square Park, i due prestigiosi ristoranti di Tony May. Odette, che fa la spola tra la Grande Mela e l’Italia, da tre anni è House chef del Castello di Ugento e direttore del Puglia Culinary Centre, un progetto ambizioso di scuola di cucina italiana per studenti americani, in collaborazione con il Culinary Institute of America. “Oggi il 60% degli studenti presso le scuole culinarie americane è donna” dice Odette. “Una volta le percentuali erano invertite. In America le chef sono anche imprenditrici e chi sceglie questo lavoro, deve abbracciare una visione più ampia”. La chef bresciana, presto sarà protagonista nella cucina di un nuovo ristorante pop-up italiano a New York. “La cucina si è evoluta tantissimo in Italia attraverso le sperimentazioni, la ricerca dei prodotti ma non posso dire la stessa cosa della cucina americana dove però ad essere avanti è il concetto imprenditoriale. Il fattore donna per me non è rilevante, anche se sono consapevole delle differenze e delle difficoltà di questo lavoro. A livello professionale, sono rimasta fedele all’italianità, ma è in California che ho imparato la leggerezza e a New York l’apertura verso sapori nuovi”.

Un passato nel mondo della moda, un presente e futuro da chef per Rita Sodi, altra chef tricolore a New York, che nei giorni scorsi è stata premiata dalla prestigiosa James Beard foundation come best chef di New York insieme a Jody Williams, chef e sua partner con cui condivide la proprietà e la gestione di Via Carota, Buvette, Bar Pisellino e I Sodipunti di riferimento nella scena gastronomica del West Village. A questi indirizzi presto se ne unirà uno nuovo: sarà al 50 di Commerce street, dove l’omonimo ristorante ha chiuso i battenti, e avrà come tema la cucina americana contadina rivisitata in chiave gastroteca. Il duo femminile conferma un successo imprenditoriale e culinario iniziato con I Sodi, il ristorante aperto da Rita undici anni fa e continuato negli anni sull’onda di una formula che porta a tavola l’incontro della cucina italiana, quella tradizionale toscana di Rita, con quella americana del farm to table, naturale e contemporanea, di Jody.

È stato duro agli inizi convincere gli americani sia ad apprezzare l’autentica cucina italiana che comunicare la presenza di una donna, anzi due, dietro ogni piatto. Oggi i tempi sono maturi per un cambiamento sostanziale e l’America offre terreno fertile in tal senso, afferma Rita, anche se resta la difficoltà di trovare donne professioniste in cucina. “La differenza rispetto agli uomini sta nel fatto che noi donne curiamo il nostro ristorante come se fosse un figlio mentre gli uomini iniziano vari progetti con più distacco. In cucina porto i piatti della mia infanzia, le lasagne, le verdure come si cucinano in Toscana, così come faceva mia mamma”.

Grinta e passione da vendere per la giovanissima Silvia Barban, chef e partner di LaRina Pastificio&vino che ha aperto a Brooklyn tre anni fa. Nata e cresciuta a Varese, Silvia conta una gavetta blasonata in Italia con Gualtiero Marchesi e Giancarlo Perbellini mentre in America ha iniziato a farsi strada lavorando per il ristorante di Giovanni Rana e Aita e si è fatta conoscere per la sua partecipazione a Top Chef. Nelle cucine di Larina, Silvia porta la tradizione della pasta fresca fatta in casa, quella del nord e del sud, quest’ultimo in omaggio alle radici calabresi della mamma. “Non è stato facile per me donna e chef, sia in Italia che in America, ma oggi mi sembra che stiamo andando in una
direzione diversa. Essere chef non significa solo cucinare ma avere doti manageriali e mediatiche. Qui è normale, in Italia fa ancora notizia. La mia cucina riflette l’idea di freschezza e genuinità italiana, semplicità di prodotti ma grande qualità nel risultato”.

Talento italiano e sogni americani per Elisa Rizzi, trentenne milanese che dopo la laurea in Economia si dedica alla pasticceria sotto la guida di Iginio Massari, Piergiorgio Giorilli e Giuliano Pediconi. In America arriva prima per una consulenza in pasticceria per il ristorante del Four Season e il Gotham restaurant di New York, e poi vi si stabilisce con un progetto tutto suo: Mother Dough, una bakery italiana nel cuore di Park Slope, il vivace e residenziale quartiere di Brooklyn. Alla formula di questo laboratorio, un pò bottega, un pò pasticceria, Elisa approda dopo anni di studio del mercato, proponendo una pizza al padellino con farine integrali e grano spezzato, dolci come la cheesecake alla ricotta. Oggi, a un anno dall’apertura e a due mesi dalla nascita del suo primo figlio, Elisa parla di successo ma anche di fatica. “Essere mamma e chef è difficilissimo – commenta -. Occorre fare delle scelte e trovare un equilibrio. Io sono tornata a lavoro dopo due mesi ma molte non hanno questa possibilità. E’ una carriera difficile ma l’America riconosce il talento, lo sforzo e i sacrifici permettendoti di coronare il tuo sogno di chef e imprenditrice con un progetto tutto tuo”.

Ancora donne italiane e pasticcere oltreoceano. Siamo a Eataly New York, dove la torinese Katia Delogu è approdata nel 2010, quando la catena ha inaugurato l’avventura americana nel Flatiron building. Da allora, Katia cura tutte le aperture delle pasticcerie di Eataly nel mondo, forma pasticceri e sforna cornetti e mignon. “La mia battaglia è doppia: far conoscere la vera pasticceria italiana agli americani e creare le condizioni affinchè ci siano più donne professioniste in questo settore. In pasticceria hanno sempre dominato gli uomini ma oggi, grazie alle scuole di cucina e alla televisione, le donne si fanno avanti numerose e sono appassionate e competenti. Il fattore donna conta, perchè siamo multitasking ed eleganti nella creatività. I pregiudizi cominciano a scemare. Prova ne è anche il doppio test, da me brillantemente superato durante la recente apertura della pasticceria di Eataly a Parigi, dove questo lavoro è ancora prevalentemente in mano agli uomini”.

A tentare il sogno imprenditoriale nella ristorazione americana è la barese Cecilia Di Paola, unica proprietaria, manager e supervisore nella cucina diNaked Dog, il ristorante italiano a dal 2015 a Brooklyn, nel quartiere di Greenpoint. Messa nel cassetto la laurea in legge e il master in Global Affairs alla New York School, Cecilia si butta a capofitto nella ristorazione. “Non è stato facile agli inizi soprattutto per me, donna, italiana all’oscuro di certi meccanismi e dinamiche che regolano il mercato americano. Insieme a un consulente ho studiato il menu delle ricette più rappresentative di tutta Italia- una cucina semplice, pulita e autentica- e oggi, dopo tre anni, posso dire che le prime soddisfazioni sono arrivate. Il pregiudizio nei confronti delle donne è legato più a certe aspettative del comportamento: se sei troppo malleabile sei fragile, se sei troppo dura sei antipatica”.

Ha il sapore dell’american dream anche la storia di Barbara Pollastrini, chef e co-proprietaria di Heroic Deli e Heroic Wine bar a Santa Monica. Una carriera iniziata come lavapiatti nel 2005, Barbara un giorno sostituisce per caso il food stylist e viene subito notata per la sua creatività: inizia così il sogno hollywoodiano della chef romana, che da quel momento comincia a lavorare per le grosse produzioni nel cinema. È lei ad aver disegnato i piatti sul set di film come Star trek, I Muppets, The girl with the Dragon Tatoo o della serie Luck prodotta da HBO con Dustin Hoffmann. Creativa e determinata, Barbara ha avuto clienti come Oprah Winfrey e la famiglia Marciano della Guess, prima di dedicarsi totalmente al suo ristorante dove cucina panini gourmet, piatti italiani con prodotti genuini della felix e salutare California. “La formula è quella locale farm to table della California ma declinata all’italiana con le ricette della nostra tradizione, compresa la porchetta fatta da me. I fattori Italia e donna sono stati, nel mio caso, entrambi di grande vantaggio. Non è facile trovare questo profilo da queste parti”. Il suo destino e il suo futuro Barbara lo vede in America: “Ho provato a fare rientro in Italia ma non ho trovato niente, nonostante la mia esperienza. Il mio sogno è quello di avere un programma di cucina tutto mio e, perchè no, partecipare a un cooking show”.

Ancora una romana a New York, Paola Aranci, prima executive a Gracie Mansion per il sindaco di New York Bill De Blasio, oggi direttore creativo al NYC Department of Education, dove si occupa di creare i giusti menu, educare e sensibilizzare alla corretta alimentazione le scuole di New York. “Quando la passione diventa professione” è il caso di dire del caso di Rosanna Di Michele; alle spalle un carriera da infermiera e tra un paio di settimane alle prese con la sua seconda esperienza da executive chef in un bistrot italiano a West Harlem, dove porterà la cucina della sua terra, l’Abruzzo.

E sulle donne in cucina si pronuncia lo chef Raffaele Solinas, presidente dell’Associazione Italiana chef a New York, che conta solo tre donne iscritte, di cui due nel board. “È un pregiudizio che appartiene ai ristoratori di vecchia generazione, quello di avere una certa resistenza circa la presenza delle donne in cucina” dice lo chef del ristorante Maiella a Long Island City. Oggi al contrario si cerca di avere più donne perchè finalmente si apprezza la loro manualità, creatività e le loro spiccate capacità manageriali. I tempi stanno cambiando e io vedo un futuro roseo”.

Source: La Repubblica